FERRÁN ADRIÀ

Biografía

Nació en L'Hospitalet de Llobregat, 1962. Es un famoso gastrónomo español reconocido como el mejor cocinero del mundo. Uno de sus grandes apoyos en su brillante trayectoria fue su familia, ellos fueron los que le metieron en el mundo de la cocina y los que enseñaron a amarla y respetarla. Actualmente su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante elBulli, del que Ferrán es uno de los propietarios.

Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de Castelldefels con el único propósito de poder pagarse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francés.

Al cabo de un año Ferrán fue a Ibiza y se había leído de cabo a rabo el libro, fue uno de sus favoritos. Los conocimientos y técnicas aprendidas por ese libro las empezó a poner en práctica durante su servicio militar en Cartgena en 1983 y tuvo la suerte de que por cualquier motivo acabó en elBulli. Era un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Más tarde fue contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina.

El entonces director de elBulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años elBulli fue premiado con la tercera estrella de la guía Michelín.

Ferrán Adrià seguiría cocinando e investigando durante 20 años más, esto terminaría revolucionando la cocina española y situando a la nouvelle cuisine francesa y la “nueva cocina” española en dos dimensiones completamente distintas. Comenzó "deconstruyendo" platos para que pudiéramos apreciar la gastronomía con los cinco sentidos. Luego sus experimentos culinarios fueron aún más osados: trató de irrumpir con sus técnicas en el mismo corazón del hogar y, lo que todavía resulta más atrevido, cambiar el concepto de fast-food (comida rápida) por el de good-food (comida rica).

En 2000 se abrió en Barcelona elBulli Taller, era un local cuya única función era la experimentación y creación de nuevas recetas, gracias a esto surgieron infinidades de nuevos platos.

A los numerosos premios recibidos en Francia y en España, el cocinero sumó en 2003 la Silver Spoon (Cuchara de Plata), que en gastronomía está considerado el galardón más prestigioso del mundo. Su fama internacional en los últimos años no sólo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta, sino que, además, la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Aun así él no ha dejado de ser el cocinero que era antes, incluso ahora mismo trabaja más; 14 horas durante 330 días del año. Sin embargo elBulli solo tiene capacidad para 50 comensales, abre 160 días al año y recibe una media de 8.000 comensales por temporada rondando los 3 millones de peticiones de reservas.

Adrià da la sensación de vivir atrapado por la necesidad de afrontar continuos desafíos, movido por esa pizca de insatisfacción que suele caracterizar a los grandes genios. Su trabajo ha llegado hasta cierto punto de innovación que algunas personas le consideren un científico.

Dentro de cada campo existe un genio, su máximo influyente o “autoridad”. En el mundo de la cocina apareció Ferrán Adrià una persona que nos ha dejado y nos dejará con muchas nuevas creaciones, libros e ideas para que las futuras generaciones puedan continuar o seguir su camino. Porque la cocina también es un arte y no solo el simple de hecho de alimentarnos. 

La evolución de la cocina según Ferrán Adrià

Ferrán va a contar su historia acerca de la evolución de la cocina, empezando con "la fábula del omelette y la minifalda".

Él va a hablar sobre los restaurantes de categoría y nivel. Estos restaurantes solo hacen comida para los ricos y gente de alta clase social. Pero la imagen poco a poco está cambiando, porque gracias a esto se crea todo un movimiento ilusión-pasión que mueve todos los estratos del medio entre los extremos siendo influenciados por esta cocina.

¿Y qué es cocinar al nivel más alto? Si hablamos de cocina no creativa, sería reproducir. Tomar un libro, y hacer sus recetas copiando. Eso es cocinar.

Cuando hablamos de cocina clásica, aunque sea alta cocina, estas recetas han venido de algún sitio. Hace 3 millones de años que usamos el fuego. Y durante años, la humanidad ha hecho cosas, algunas han quedado. Por lógica, quizás el primer plato creado fue una costilla de dinosaurio a las brasas.

Ahora hemos evolucionado a una costilla de vaca a la parrilla. Hay muchas recetas que se han realizado y se han olvidado. Si cogemos libros de los años 1300-1400, la mayoría de las recetas de esa época ya no se hacen. Sin embargo, el huevo frito continúa. Hay un cuadro de Velázquez que especialmente impacto al cocinero, que se ve una mujer friendo un huevo hace cientos de años. Los cocineros profesionales pueden evolucionar éstas recetas. Y la pregunta sería si lo que están haciendo es una evolución o una creación. Porque el próximo paso de creatividad sería la combinación de productos. Por ejemplo los spaguettis pomodoro, algo que no existía porque el tomate no existía en Europa; ya que el descubrimiento de América todavía no se había hecho.

Un día a una persona se le ocurrió hacer un omelette. Puso dos huevos en la sartén y listo. Como no tenemos fechas, es muy difícil hablar de la historia de la cocina con una gran exactitud. Gracias a ese primer omelette se hicieron cientos de recetas diferentes. Después a alguien se le ocurrió hacer un omelette alargado y añadiendole diferentes ingredientes.

Por ejemplo; si leyésemos el libro de Julia Child con cientos de recetas y quitamos el concepto de omelette, el concepto de ensalada, el concepto de sopa, el concepto de hojaldre, la mayoría de las recetas desaparecerían.

El hojaldre parece que se creó hace 500 años. A alguien se le ocurrió hacer una tarta de hojaldre, ponerle crema y frutas. En el amazonas hay 400 frutas que no sé cultivan. Entonces, cada uno de nosotros podría hacer su versión de la tarde de hojaldre con crema y la fruta X.

Pero si no fuera por el primer hojaldre, no se podría hacer. Para hacer esto, en cocina, hace falta toda esta historia. Entonces lo importante es ser el primero en crearlo. El máximo nivel de creatividad en cocina es crear el primer omelette.

Mary Quant en el año 1960 creó las minifaldas. ¿No han visto películas de griegos y romanos? Todos los soldados andan en minifalda, ella lo que hizo fue conceptualizar la minifalda. No es lo mismo una minifalda en un romano, que en una mujer bella.

A veces, no se trata de ser el primero, sino de conceptualizarlo.

Luego se mostraron diferentes conceptos de omelettes de elBulli. Por ejemplo, cómo realizaron el globo de leche de coco con nitrógeno líquido, no fueron los primeros, porque todos conocían el nitrógeno líquido, y gracias al nitrógeno el contenido del globo se va a congelar muy rápido. El concepto no es el globo del omelette, sino la utilización del nitrógeno líquido.

Adriá lo conceptualizó y realizó más de 300 recetas usando nitrógeno líquido. Otro ejemplo fue crear un spaguetti donde el queso fuera la pasta. Realizaron un queso líquido, lo pasaron por una jeringa con un delgado tubo de dos metros, y lo llamaron spaguetti de dos metros.

Lo que nos quiere transmitir Ferrán Adrià es que cuantos más conceptos como estos realices, más creaciones vas a poder realizar. No se trata solo de crear un plato nuevo uno por uno, si  no de coger un utensilio o nueva herramienta para realizar tú cocina y explotarlo al máximo. Lo que hace el cocinero es usar una fábula para conseguir expresar lo importante a la hora de la creación, a veces la innovación no está en el plato en sí, si no en un ingrediente, modo de presentación o utensilio que nunca nadie antes había utilizado en él. 

Sobre su carrera        

                                                 

El momento más influyente para Ferrán en su carrera fue en Cannes en 1987, en donde alguien le preguntó a Jacques Maximin en qué consistía la creatividad, a lo que él respondió; crear no es copiar. “Nos obligó a cambiar de actitud, fue el punto de transición entre la recreación y la creatividad. Regresamos a elBulli convencidos de que teníamos que cerrar los libros de cocina y buscar nuestra propia identidad”, nos cuenta el cocinero en una de sus conferencias.

“Nos movía la ilusión por hacer cosas diferentes. Transformábamos recetas y las hacíamos evolucionar, Ferrán nos obliga a cuestionarnos todo, a descubrir el porqué de las cosas. Colaborábamos siempre en equipo”. Esto fue lo que respondió Carles Abellán cuando le preguntaron qué aprendió en su estancia en elBulli mientras trabajaba con Adrià.

A principios de 1994 Adrià empieza a aplicar un método de trabajo técnico-conceptual donde las técnicas y conceptos que surgieron de sus reflexiones y experimentos se convirtieron en la base de nuevas recetas. Como ya se sabe, una técnica nueva da pie a decenas de nuevas recetas, así surgirían sus famosas espumas, nuevos tipos de pasta caramelizaciones y helados.