La Nouvelle Cuisine fue un movimiento donde lo más importante
era la cocina y la presentación de la comida en el plato. Este nuevo estilo,
que fue una nueva creación a partir de la cuisine classique francesa, se basó
en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en
exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este
estilo nació en Francia en 1970 con los estudiantes de Fernand Point,
especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel
Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos
gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular
a finales de los 1970s y en los 1980s.
Fernand Point es considerado el maestro de los cocineros en
Francia el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, ya que gracias a
él los platos y los diferentes estilos empezaron a tomar fineza, delicadeza y
sobretodo modernidad.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son
fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco
sentidos, especialmente la vista, lo principal era que al comensal le
apeteciese solo con verla, ya que lo primero que puedes captar de la comida es
su forma y su presentación. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de
la comida en los camareros, como sucede en la alta cocina; los platos se
servían ya presentados desde la cocina por el cocinero. Se empezó a usar muchas
hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos y suaves. Se
dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por yemas
de huevos, manteca y crema para espesarlas y darle más sabor. La nouvelle
cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinandolos en lugar de
cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos
simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características
de la nouvelle cuisine.
Actualmente los expertos cocineros todavía debaten de si la
nouvelle cuisine sigue presente o no. Muchas de sus características, especialmente
la preferencia por sabores frescos, han sido asimiladas en muchos restaurantes
actuales. Aunque la manera de servirlos no ha continuado en nuestro día a día,
la presentación de una pequeña porción de comida en un gran plato muchas veces
fue objeto de burlas en la cultura popular. Sin embargo ha sido una gran
influencia en el mundo de la cocina a nivel mundial.
Langostinos
a la plancha con salsa de puerro
En esta imagen podemos ver un plato de la nouvelle cuisine
donde se cumplen algunas de sus principales características. El plato trata de
langostinos con salsa de puerro, es una mezcla entre productos del mar con los
de la tierra, el plato está compuesto de colores llamativos y que hacen
contraste entre ellos. Esta presentado en un plato grande donde nos ponen una
pequeña porción de comida, además de estar compuesto por una salsa suave y no
muy espesa. La presentación de los alimentos esta cuidadosamente montada
seguramente por el cocinero, que es como actualmente en algunos restaurantes se
sigue haciendo.
Soy una apasionada de la nouvelle cuisine. Admiro y valoro altamente a los cocineros que se esmeran no solo en permitir una mágica experiencia de gustos, sensaciones y texturas en nuestra boca, sino además por el tiempo que dedica a la presentación del plato y lo siente, al llevarlo a la mesa, como su obra de arte.
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